Mezcal 101: Conoce más

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Cada país en el mundo tiene una bebida que los caracteriza, algo que los turistas aman probar cuando los visitan. El folklore licorero de cada país es impresionante, más aún todo lo que se puede hacer con estas bebidas en un mundo globalizado. 

México, país de tradición, folklore, colorido e historia, así como también por sus licores específicamente el mezcal y el tequila. Mucha gente de hecho los confunde, pero obviamente no son lo mismo. Para nosotros como mexicanos, el mezcal representa una importante parte de nuestra historia, de nuestra cultura. La cuestión es que no todos saben acerca del mezcal, aunque estamos hablando de uno de los licores más tradicionales y populares de nuestro país. 

Primero que nada, hay que tener en cuenta porque muchos confunden el mezcal con el tequila. Esto se debe principalmente a que ambas son extraídas del agave, sin embargo, el mezcal se produce con distintas variedades de la planta, siendo la más famosa el espadín y el tequila solo se produce del agave azul.  

Dato interesante, de las 200 especies que existen de maguey, en México se encuentra el 90% y este es polinizado por los murciélagos. Por esta razón tanto el tequila cono el mezcal son bebidas con denominación de origen. Otra diferencia importante, es que la elaboración del mezcal es 100% artesanal; consiste en cocinar los corazones de agave en hornos bajo tierra con calor seco y de esta forma el destilado adquiere las conocidas notas ahumadas. 

El 80% del mezcal se produce en Oaxaca y el resto es producido en los siguientes estados:

  • Guanajuato
  • Guerrero
  • San Luis Potosí
  • Tamaulipas
  • Aguascalientes
  • Durango
  • Zacatecas
  • Michoacán
  • Estado de México
  • Morelos

La historia del mezcal se remonta hasta la época prehispánica en donde se creaba de forma artesanal y era destilado en ollas de barro. El proceso consistía primero que nada en hacer un agujero de 2×3 y llenarlo de piedras volcánicas, ahí se colocaban las piñas del maguey mientras las piedras se calentaban y luego eran cubiertas por pencas del mismo maguey. Ya que se cocían las plantas después de tres días, estas eran machadas en piel de venado o en una tina de madera. Después las piñas se hervían y el vapor condesando que salía en otro receptáculo era de donde se obtenía el mezcal ya destilado. Este proceso antiguo requería de una enorme paciencia por parte de los indígenas que lo producían, pero tanta paciencia y perseverancia daba sus frutos en una bebida histórica. 

Recordemos que tomar mezcal es un ritual tradicional y también para tus sentidos. Muchos lo prefieren joven o más fresco, así se disfruta en un estado más cercano a su verdadera pureza.  Existen cuatro clasificaciones del acabado de cada mezcal, estas consisten en:

  • La previamente mencionada, joven o blanco: se envasa después de la segunda destilación, en esta etapa ya se le puede llamar mezcal. 
  • Añejo: se añeja por cinco años o puede que hasta más. Este proceso se realiza en barricas de roble blanco canadiense o de Estados Unidos. 
  • Abocado: a este proceso se le agrega al final alguna hierba o fruta.
  • Reposado: es cuando el mezcal es añejado de seis meses a un año. 

El mezcal es una bebida de sabor fuerte que tiene arriba de 45 grados de alcohol, es importante que haya sido cosechado de manera sustentable para poder preservarlo y se puede producir de forma industrial o artesanal.  Un detalle interesante que tienes que saber es que un mezcal para que verdaderamente se considere bueno tiene que tener 60 grados de alcohol. 

Para mejorar tu apreciación al tomar mezcal, lo primero que tenemos que hacer es verter una pequeña gota de mezcal en la palma de nuestras manos frotarlas y olerlas, así podrás apreciar de mejor manera los olores que emite el mezcal y también saber la calidad del mismo. Cuando lo pruebes, hazlo con un pequeño sorbo, o como también se le dice “a besos”, no te lo vayas a tomar todo de golpe, es importante tener en cuenta que el mezcal debe de degustarse y apreciarse, no es algo para tomarse rápido. Obviamente el mezcal es tan variado que puede que te cueste trabajo encontrar tu preferido, disfruta de los mezcales que vayas probando. 

Ten en cuenta que a pesar de que mucha gente se toma el mezcal con una cerveza, en realidad esto lo que hace es arruinar un poco el sabor del mezcal. Aunque no lo creas, lo preferible es disfrutar del mezcal completamente solo. 

El mezcal es la mezcla perfecta entre sabor y tradición creada desde hace varios años. Es una bebida que se tiene que disfrutar ya sea acompañada de rodajas de naranja y sal de gusano o solo. En la actualidad se ha puesto de moda, motivo por el cual en varios lugares hemos visto este trend de abrir mezcalerías.